正宗凉皮调料水的作法

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正宗凉皮调料水的作法 凉皮调料水的做法是什么?做凉皮很多年了,所以最近很多新手朋友咨询我 凉皮调料水的做法?今天在这里为大家分享一下正宗的陕西汉中凉皮调料水的 做法! 正宗的陕西汉中凉皮,调料水有五个,一个是大料水,一个辣椒油,一个醋,一 个是酱油,最后一个就是蒜水。

第一:大料水 汉中的大料水没有一般其他大料水复杂,就是弄桂皮,八角,花椒,肉蔻,丁香 等十多种中药材打碎磨成粉,然后用纱布包着,放在水里煮开 20 分钟。

之后放 入一定的盐,等大料水冷却后,在放一定量的味精。

第二:辣椒油 汉中凉皮最好吃的就是辣椒油,也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃 原因,其他 的凉皮,就一个大料水又味道,其他的都不行,而我学习过 汉中凉皮不仅大料 水好吃,辣椒油更是一绝。

具体做法;先把油烧热,然后放入一定的姜葱蒜,炸出香味后捞出,然后放入白 芝麻试试油温,如果油温合适,就全部放入白芝麻,然后迅速放入一定量的辣椒

油大料粉,这个辣椒油的大料粉也是由 10 多种中药材磨成的粉,然后炸出香味 后,待油温冷却以后,放入辣椒面。

并且,这个辣椒面不能太辣,要不然会覆盖 住大料粉的香味,这个是很关键的。

第三:醋 最好用陕西老陈醋,就是那么袋装的,很便宜,而且口感也好。

第四:酱油 这个酱油不能用太差的,要不然吃的苦。

第五:蒜水 蒜水没有什么讲究。

正宗的汉中凉皮是没有糖的,如果是南方人,喜欢吃甜食的话,可以在大料水里 适当的加入一定量的糖,以适应本地人的口味。

无论怎么说,凉皮都要适应本地 人的口味才是最好吃的凉皮。

大家有什么不懂的,也可以问我,最后补充一句,凉皮的成本低,从市场批发也 就 1.2 元一张, 一张可以做一份, 所以既然这么低的成本, 自己一个摆摊做的话, 就没有必要在做手工的了, 因为手工的凉皮很麻烦。

一份凉皮加上各种调料总成 本 1.6 元,所以想做的朋友,心里要有个低。

制作凉皮的注意事项: 炉子: 用砖垒的锅台或用直径 50—60 厘米的旧油桶,里面用泥巴 填一下,中间用炉条,烧柴禾或用鼓风机(150 瓦)吹风烧 煤块。

总而言之,制皮时火越大越好。

旋子(圆盘):底用铝皮,厚 1 毫米,直 50 厘米或 40 厘米, 径 周 围 沿 高5 厘米, 用铁皮制作。

可备用 3 个。

铝底的作用是: A、 做凉皮底部不需要刷油;B、揭皮容易;C、传热快,重量轻。

锅及锅盖:根据情况,若旋子直径为 50 厘米,锅盖直径应 该为 68 厘米左右,锅盖用生铝皮做或有 1.5—2 厘米厚的木 板制作,不能用铁制,否则制成的凉皮有生铁味。

洗面:和面及洗面筋最好用瓷盆,面洗完后,全部过滤到 一个大盆中(盛 70—80 斤水的塑料盆或塑料桶),要加些 清水,以便快速沉淀。

凉拌:先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底,取一张凉皮切条放 在豆芽上面,然后放盐水、蒜汁(根据人的口味)、芥末、 芝麻酱、喜欢辣的放香辣油,不喜欢辣的放麻油。

热炒:锅放在炉子上,倒少量油,放豆瓣酱或姜丝、葱丝、 炒出香味后,入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒,加骨架汤、 味精即可食用,口味有麻辣味(上等花椒炒成咖啡色捻碎、 孜然味(加入孜然粉)、酸甜味(加入少量白糖、醋即可)。

利润:500 克面粉洗出的淀粉乳,在直径 50 厘米的旋子上, 可以做 5 张凉皮,每张凉皮加调料可卖 1.5—1.8 元,纯利润可 获 1—1 . 2元。

也可根据当地生活水平灵活定价。

凉皮秘方 凉皮是一种淀粉类食品,既可以凉吃,又可以配上豆芽、青 菜等炒制熟食,是广大消费者非 常喜爱的一种风味小吃。

具作过程如下: 洗面:按 1000 克小麦上等白面加水 500 克左右比例和成面团, 做到手光、 面光、 盆 光(不粘手、盆), 加 水 静 置30 分钟。

用水量以超出面团、两指为 宜。

在洗涤时,用水反复揉捏面团,使淀粉充分溶出。

当洗到面水发稠时,可倒出一些面水,加入一些清水再洗。

如此反复洗涤,使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性 的团状。

1000 克干面粉约洗出 200 克面筋。

(为增加面筋的 弹性和强度,可在和面时加入 10 克精制的食盐)。

将洗好 的面水过滤到一个大盆中,静置待用。

静置至少 7—8 小时。

开店时,头天下午(约 5 点钟)一定要把面筋洗出来,第二 天早上制皮。

蒸面筋:将洗好的面筋用手压净水后取出,放入笼屉内铺 平,用锅蒸 40 分钟,至熟透为止,待用。

制皮:将静置好的淀粉上面的水倒掉,然后再加入少量清 水搅匀。

每 1000 克面粉(洗面前的干面粉)加清水 400 克。

做皮之前, 可在面芡(搅匀的淀粉乳)中,撒一些炒熟的芝麻,以增加 口感及提高凉皮味道。

如果想增加凉皮花样,可将青菜榨出 汁加入面芡中,就可做出绿 色凉皮,口味有青菜味、芹菜味。

在火炉上放置一口直径为 70 厘米的大锅,加水烧至沸腾。

取旋子一个(旋子的尺寸为:铝底直径 50 厘米,周围沿高 5 厘米,用铁皮制作)。

在装淀粉乳之前,在旋子内刷一层熟 食用油,这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。

将洗过面 筋的淀粉乳搅匀后,用勺取适量盛入旋子内,轻轻晃动旋子, 使淀粉乳平摊均匀,然后放入开水锅内(制凉皮时,火越猛越好), 盖上盖子,蒸一分钟左右。

当淀粉乳由白色变成淡黄色无白 点时,把旋子从开水锅内拿出来,用手或铲子沿旋子边慢慢 取出,放在备好的大荜上即成。

用同样的手法制第二张凉皮 (为了提高制皮速度,可备好 2—3

个旋子交替使用)。

在蒸第二张凉皮时,可在第一张凉皮表 面刷少量熟食用油以防粘连, 然后一层层叠好, 待食或待卖。

每一千克干面粉可制皮 5 张,每张调好后,可卖 1.5 元。

食用时,将凉皮和面筋用刀切成条状,加上熟豆芽各调料 (配制后述),调匀即可食用。

也可根据需要,配上其它蔬 菜炒制熟食。

调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆 一下,然后过几遍凉水,在筐里面备用。

【冠香兴教您制作凉皮调料水】 陕 西 的 风 味 小 吃 中 ,"凉 皮 "是最受欢迎的品种之一,男女 老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖 ,夏天吃的人 更多。

在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃 和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。

那么下来我给大家详 细讲解: 【冠香兴制作调料水所需原料】 大蒜汁,辣椒油,麻芝,醋,黄瓜,豆芽,生抽 【冠香兴调料水步骤/方法】 1:大蒜汁:大蒜剥皮后捣碎,捣碎成粘糊状,加入放凉的 开水稀释 2:稀释麻汁: 先将芝麻酱倒入碗内, 少放一点盐, 再加一点酱油。

朝 一个方向搅拌,边搅边加少量 70—80 度的热开水搅均匀即可。

3:盐:放入少许盐

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